“蚝”情万种，解开秋天鲜味明码丨不断不食·霜降

秋风冷落天气凉，草木摇落露为霜。不断不食霜降惠临，霜降水汽凝聚成霜，蚝大地开始变患上冰凉，情万清凉之气款款所致。种解

于老广而言，开秋若何在餐桌上渡过冷落微冷的天鲜秋天是件“头等小事”。从“不断不食”的味明传统来说，响应的季候、节气对于应着食材的更迭以及抉择。好比生蚝，每一到秋天就变患上肥沃鲜嫩，吃完加倍暖身，这就让其成为”住家饭“中不可或者缺的存在。

做法能后退食材下限，解开别致味蕾“明码”，就如龙井虾仁之于杭州，十三香小龙虾之于盱眙。而在广东人眼中，做出“鲜”味是美食的头等小事。广东生蚝多以直接清蒸为主流，惟独重大烹调本领，别致的蚝肉咸鲜中透着清甜，进口格外咸鲜滑嫩，九游怎叫一个“鲜”字了患上。

广东所发生蚝，地域特色各有千秋，有湛江、晨洲、程村落、台山、沙井等种类。不论是何种生蚝，仍是烹制做法，都能将蚝肉浓郁、鲜美的特质展现的舒畅淋漓，让咸鲜的汁水在口中短缺绽开。

老广“住家饭”常备

营养与寓意并存

清晨，冷落的秋风虽带着丝丝寒意，但拦阻不了老广对于海鲜的热衷以及偏心。霞山水产批发市场，作为湛江最有声誉的海鲜“群集地”，迎来一批又一批前来觅食的西崽，海产特产在这里都是最原始的泛起。10月的某一天，食客卢生在生蚝摊位前停住了脚步，明天他的情绪甚佳，由于自己良久未见的废物女儿要带着新意见男同伙回家吃“住家饭”。在泛滥海鲜中，生蚝便是湛江的王牌，用于代表湛江海鲜配合的风韵，是再好不外了。

卖生蚝的摊位在市场里数不胜数。种种品类的生蚝一字排开，个头大只，鲜嫩肥沃，光是望一眼都让人垂涎三尺，食欲大开。为招揽群客，摊主总会精心选上一枚“卖相佳”的生蚝撬开，放在成堆的生蚝壳上揭示品质。当地人到菜场逛一圈，看到心仪的带壳生蚝或者去壳蚝肉，买回家煎炒烹炸，边炉煲汤就彷佛山东人吃卷饼同样，重大利便。这是广东人餐桌上不可缺少的一道鲜味，有生蚝就有了家的紧张。

生蚝之短处，在于特有营养以及人文寓意。从营养角度而言，《本草大纲》中提到：“生蚝，治虚损，壮阳，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰劳。”凭仗着肉质营养丰硕，富含卵白质、脂肪、多种维生素及矿物资等营养成份，生蚝也被誉为“海底牛奶”。同时，中国人看重将食物与往来祝愿语相分割，“蚝”与“好”谐音，以是不断以来都是走亲探友送礼的上好抉择。吃一份蚝，多一份好福气，这是劳动国夷易近借由食物表白美不雅祝愿的愿景以及期许。

“清襕流玉膏”

酷爱美蚝不限于时期

生蚝的服法多样，可能煲汤，可能烧烤。鲜美多汁，补气强身。早在中国今世，劳动国夷易近经由丰硕的生涯履历总结出了多种烹调措施，“中厨炎火炭，燎以莱与蒿。委质以就烹，键闭犹遁逃。稍稍窥其户，清襕流玉膏。”经由猛烈的大火加热蒸煮，蚝壳流出了如玉般滑腻的膏汁，清鲜的香气彷佛透过翰墨传入读者的鼻腔中，回味无穷，对于蒸煮生蚝的酷爱经由诗句展现患上舒畅淋漓。

珠江口一带自古就产蚝，唐代刘恂《岭表录异》有记实：“海夷卢亭每一每一以斧揳取壳，烧以猛火，蚝即启房。挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒。肉大者，腌为炙；小者，炒食。肉中有滋味。食之即能壅肠胃。”诗中提及的海夷以食蚝为生，并用蚝壳垒墙建房栖身。他们常到海边采蚝，用斧头把蚝从礁石上敲下来，而后放到大火下来烧，蚝壳被烧开后，将蚝肉挑进去，装在小竹筐中。与品味原味差距，他们会将大蚝用盐、糖、酱、酒等浸渍加工制成蚝豉，小蚝就炒来吃，滋味除了鲜之外，融入了加倍丰硕的元素。不美不雅出，今世国夷易近在烹调本领上丝毫不弱于今世做法，制做美蚝的激情始终不限于时期。

值患上一提的是，古人对于生蚝的酷爱残缺不逊于今众人。像咱们巨匠熟知的苏东坡大墨客，吃货本性就在字里行间里底细毕露。公元1099年，苏轼曾经写给自己的小儿子苏过的一封对于“食蚝”的书信。“每一戒过子慎勿说，恐南方小人闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”此时的苏轼，未然将被贬的烦恼抛之脑后，告诫儿子万万不要将生蚝透展现去，惟恐知道生蚝鲜味的人多了，分不到这道鲜味羹。

纵然身处蛮荒，事业受挫，却依然可能发现身旁的美不雅，以美食助长人生兴趣，东坡学生含蓄悲不雅的本领值患上咱们学习借鉴，生蚝的“迷惑”也可见一斑。

广东生蚝各有千秋

服法颇为考究

不论是清蒸，烧烤、焗着、仍是做成蚝汤、蚝干、蚝油，广东人的美食同样艰深已经离不开生蚝的存在。能知足如斯重大的需要，患上益于广东患上天独厚的水源优势。广东海岸线简短，水域情景多样，始终斲丧优异生蚝。作为中国生蚝的主要产地之一，广东从粤东到粤西都产降生蚝，湛江、阳西、台山、珠海等地各有千秋特色。

湛江生蚝

湛江三面临海，海岸线绵长，海床附着物泛滥，远洋饵料丰硕，自古便是做作蚝场。官渡是湛江生蚝的紧张产地之一，位于咸淡水交接处，水质优异，加之丰硕的微生物，养进去的生蚝个头肥硕，肉质脆嫩，口感爽滑，滋味鲜美。

晨洲生蚝

于广东省汕尾市南真个晨洲村落周围环海，其产出的蚝以其肥、嫩、鲜、美而饮誉四方。该村落生蚝水上养殖面积抵达12平方公里，斲丧的生蚝除了供理当地市场，还运往广州、深圳、香港等地，知足各地市场需要。

程村落生蚝

程村落蚝场处于丰头河、织篢河的出海口。这里水咸淡适中，且港湾多，底下有丰硕微生物，极适宜蚝妨碍。程村落养蚝约莫有五百多年历史，不光制作蚝豉，还制作蚝油、蚝味生抽等多个种类，产物远销国内及香港、澳门地域。

台山生蚝

台山蚝是国家农产物地舆标志挂号呵护的台山特产，主产位置于江门台山市镇海湾、广海湾西部以及黄茅海海域，属于国家农产物地舆标志产。养殖面积6200公顷，年产量85300吨，产值15亿元。具备“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”的特色，是蚝中下品。

沙井生蚝

我国驰名蚝乡宝安区沙井，其蚝体大，肉质细嫩鲜美，盛行全天下华人，成为今众人时尚的谋求，是深圳最驰名的特产，且其蚝制作工艺属于国家级非物资横蛮遗产名目。据历史记实，沙井自宋代开始插杆养蚝，距今已经有1000多年的历史，是天下上最先家养养蚝的地域之一。

如斯多的品类生蚝，让现今的广东人在餐桌再也不伶丁。看着端上来的清白蚝肚，黑厚蚝耳，嘴刁的广东人不忍“暴殄天物”，对于服法要求也颇考究。以晨洲酬谢例，生吃是其最配合的服法。晨洲蚝保着持极致的纯挚，从海里捞起来即可开壳即食，吃起来不一点腥涩味。若是想有多重风韵，也可在生蚝上加多少滴别致柠檬汁，将淡水与蚝肉一起吸入嘴中，清新在口中如狂风席卷，那鲜味到极致的快感，让人上头。

除了开鲜食，晨洲人也会将生蚝做成咸蚝仔、酥炸生蚝、蚝烙等菜式。罕有的酥炸生蚝以及蚝烙——在锅中，用油将蚝炸到酥脆。比照之下，酱香生蚝以及姜葱焗蚝滋味更浓郁，色香味俱全的菜品更易勾起看客食欲。

而最为广东人喜爱的自是炭烤生蚝，晨洲蚝连壳放在铁网上烤，不断往蚝肉撒上蒜蓉等佐料，满街飘香。大口吸汁，蚝肉、蒜蓉、蚝汁尽收嘴里，蒜香以及鲜香在口腔里组成怪异的“化学反映”。不禁使人惊呼：罕有佳肴，唇齿回味。

秋意浓，霜降至。一口蚝肉，光华嫩丽，风月无际，解开了秋天鲜味明码。谢谢第一个掀开生蚝的人，将如斯鲜美的食物带到咱们眼前。不断不食，在于鲜味，亦在于情怀。

【源头】南方村落子报

【记者】刘弋文